Die Gewerkschaft Nahrung-Genuss-Gaststätten (NGG) hat in Kooperation mit der Hans-Böckler-Stiftung die Ergebnisse des ersten Bäckerei-Monitors vorgestellt. Die umfassende Branchenanalyse und Beschäftigtenbefragung gibt Einblicke in die Entwicklungen und Herausforderungen des deutschen Bäckerhandwerks.
Schrumpfendes Handwerk, wachsende Brotindustrie
Der Strukturwandel zeigt sich im Bäckerhandwerk besonders deutlich. Während die Brotindustrie wächst, ist die Zahl der Handwerksbetriebe in den letzten zehn Jahren um 30 Prozent gesunken. Gleichzeitig gingen seit 2014 rund 20.000 Arbeitsplätze verloren. Trotz eines Anstiegs des Gesamtumsatzes der Branche auf 21,8 Milliarden Euro im Jahr 2023 sinkt der Anteil der sozialversicherungspflichtigen Arbeitsplätze. Stattdessen gibt es immer mehr Minijobs, deren Zahl seit 2022 um 8.500 gestiegen ist.
Lichtblicke: Mehr Nachwuchs im Bäckerhandwerk
Nach Jahren des Rückgangs gibt es positive Signale bei den Ausbildungszahlen. Die Zahl der Bäcker-Azubis stieg 2024 um 11,4 Prozent, bei den Fachverkäufer:innen im Bäckerhandwerk sogar um 22,5 Prozent. NGG-Vorsitzender Guido Zeitler wertet das als Erfolg: "Der Tarifabschluss mit einer besseren Vergütung zeigt, dass sich Arbeitgeber um attraktivere Bedingungen bemühen."
Hohe Arbeitsbelastung bleibt ein Problem
Die Branchenanalyse zeigt, dass die Arbeitsintensität in der Backwarenbranche hoch ist. 86 Prozent der Befragten klagen über Zeitdruck und Personalmangel. Besonders betroffen sind Verkaufsmitarbeiter:innen in Filialbäckereien. Stefan Stracke von wmp consult betont: "Einige Betriebe setzen bereits Maßnahmen zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen um, doch insgesamt muss hier noch viel mehr passieren."
Zuwanderung als Lösung für den Fachkräftemangel
Um dem Personalengpass entgegenzuwirken, suchen viele Betriebe inzwischen gezielt in Südostasien und Nordafrika nach Auszubildenden. Während sich die Gesamtzahl der Auszubildenden im Bäckerhandwerk in den letzten zehn Jahren fast halbiert hat, steigt der Anteil der Auszubildenden mit Migrationshintergrund kontinuierlich an und liegt mittlerweile bei 25 Prozent.
Neue Arbeitsmodelle: Verlagerung von Nacht- auf Tagarbeit
Eine vielversprechende Maßnahme zur Verbesserung der Arbeitsbedingungen ist die Verlagerung von Arbeitsprozessen in die Tagesproduktion. Einige Betriebe setzen bereits auf moderne Kältetechnik, die es ermöglicht, Teige tagsüber vorzubereiten und nachts nur noch zu backen. "Bisher ist diese Praxis jedoch noch nicht weit verbreitet", so Stracke.
NGG startet Branchen-Kampagne "BACKEN WIR'S"
Um bessere Arbeitsbedingungen, gerechtere Löhne und eine Zukunftsperspektive für die Branche zu fördern, plant die NGG eine bundesweite Kampagne namens BACKEN WIR'S. Diese richtet sich an Beschäftigte und Interessierte aus dem gesamten Bäckereigewerbe.
Guido Zeitler fasst zusammen: "Wenn die Branche ihr Image verbessert, Migration als Chance nutzt und faire Arbeitsbedingungen schafft, kann sie auch in Zukunft erfolgreich bestehen. Denn die Verbraucher:innen schätzen gutes Brot."
