A pesar de la inflación y la subida de precios, los fabricantes de pan de jengibre de Pulsnitz, en el este de Sajonia, no perciben ningún descenso de la demanda. "Los clientes nos dan la sensación de que siguen queriendo gastar dinero en pan de jengibre", afirma el jefe del gremio, Peter Kotzsch. Dirige una de las ocho empresas familiares de la pequeña localidad que viven exclusivamente de la venta de estos productos de pastelería durante todo el año. No sólo en su empresa va bien el negocio, estima el propietario de la Pfefferküchlerei Hermann Löschner.
Actualmente hay mucha actividad en las panaderías de los pequeños negocios artesanos. Se están preparando para el mercado del pan de jengibre, que tiene lugar cada año el primer fin de semana de noviembre. Desde su estreno en 2003, los pasteleros saben que deben tener suficientes existencias en sus puestos para poder resistir la avalancha de compradores. "A mediados de agosto nos lanzamos a la producción", dice Peter Kotzsch. El pan de especias es un producto horneado de larga duración y puede conservarse al menos dos años sin relleno, por lo que pueden producirse en stock sin dudarlo.
Los picos de chocolate con relleno de fruta son especialmente demandados. "Si no los tenemos, no necesitamos abrir la tienda para nada", admite el maestro gremial. Para el mercado del pan de especias, los productos rellenos sólo se producen en grandes cantidades durante las dos semanas inmediatamente anteriores para poder ofrecerlos lo más frescos posible.
Tradicionalmente, la mezcla básica consiste únicamente en jarabe de azúcar, miel de abeja o artificial y harina de trigo y centeno. La masa elaborada con esta mezcla se almacena inicialmente en cajas o barriles de madera durante al menos tres semanas. Dependiendo de la variedad, a veces tarda hasta seis meses en seguir procesándose, en cada empresa según una receta casera tradicional.
Peter Kotzsch es la sexta generación al frente de la fábrica de pasteles de pimienta Löschner, fundada en 1813. La empresa envía sus productos a clientes de toda Alemania, Austria y Suiza. Incluso se han enviado paquetes a Mali, Sudáfrica, Japón y Canadá. "Pero son excepciones"
En 1558, los panaderos de Pulsnitz obtuvieron el privilegio de producir pan de especias. En la asociación regional de la panadería sajona, las ocho panaderías de pan de jengibre de la ciudad, no lejos de Dresde, forman su propio gremio. Además, allí hay una fábrica de pan de especias que también seducirá a los clientes en el 19º mercado del pan de especias del 3 al 5 de noviembre.
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